黑米色素是从黑紫色稻谷种皮中提取的水溶性的花青素类色素。其主要的花青素包括矢车菊素-3-葡糖苷、矢车菊素-3-5-二葡萄糖苷、天竺葵-3,5-二葡萄糖苷、芍药素-3-葡萄糖苷、锦葵素-3-葡萄糖苷。黑米色素作为一种着色剂，可适量添加到饮料、配制酒、面包等食品中。同时其还具有很强的生物性，可改缺铁性贫血、抗心血管。

黑米色素的稳定性易受光照、温度、氧化剂、ph、金属离子等因素的影响，其结构会发生水解或降解，从而影响其色泽的稳定性和产品的货架期，较大程度的阻止了黑米色素在食品深加工及相关领域的进一步发展。

提高黑米色素稳定性的问题一直被研究者广泛关注。目前提高其稳定性所采用的方法主要包括：对花青素分子进行化学改性如酰基化、醚基化，添加盐类、剂等食品添加剂；对花青素进行微胶囊包埋；添加辅色因子，如蛋白质、类黄酮化合物；在生产、贮存、运输过程中避免与fe2+、fe3+、cu2+等金属接触。但这些方法操作复杂，重复性差并且易改变黑米色素的色泽、长期稳定效果不佳以及处理成本偏高等诸多不足。

因此，本领域的技术人员致力于开发一种提高黑米色素稳定性的方法。